網瘋傳「煮蛋加鹽產毒氣」!營養師解答了 要小心2種菌

A fried in a cast iron pan.

雞蛋價格高漲,全台鬧「蛋荒」民眾哀聲四起,在面臨一「蛋」難求的窘境下,又有長輩在群組裡瘋傳「雞蛋不可以跟鹽巴一起料理」,恐產生有毒氯的消息,讓營養師陳宗裕看了直搖頭,忍不住列出5點闢謠,無奈透露這消息好幾年前就已傳開,但仍層出不窮。

營養師陳宗裕在粉專《營養學堂-陳宗裕營養師》指出,長輩群組流傳著「雞蛋不可以跟鹽巴放在一起料理,會跟雞蛋的乳酸菌結合之後產生有毒的氯」。對此,他解答,新鮮雞蛋本身是無菌的,不會有乳酸菌,只會有蛋殼不乾淨,而被汙染的沙門氏菌、致病性大腸桿菌等等需要擔心。

▲雞蛋加熱後產生的「淡綠色」硫化物,沒有毒、可以吃。(示意圖/記者趙于婷攝)

陳宗裕接著說,鹽本身為氯化鈉(NaCl)、結構非常穩定,不會在一般烹調下就讓氯分子分解出來;再者,雞蛋加熱後浮出「淡綠色」硫化物,稱為硫化亞鐵,為蛋的礦物質鐵與含硫胺基酸在烹調下結合而成,是很正常的現象,「沒毒,可以吃」。

至於「蛋液料理加鹽」,陳宗裕則解釋,加鹽烹調下可讓蛋液快速凝結、以縮短烹調時間,也較美味。最後,他也強調,雞蛋為優良蛋白質來源,健康成年人一天吃幾顆都不是問題,但若罹患慢性病者可斟酌食用,基本上一天一顆即可。

事實上,農委會在2015年就曾發布新聞稿,澄清「煮蛋不可加鹽」是錯誤的觀念、切勿聽信。該會說明,鹽就是氯化鈉,其分子結構十分安定,加入蛋汁中打勻會產生溶解反應,一般烹煮加熱是不會將其分解成分子態的氯氣 , 通常新鮮的蛋液無乳酸菌存在,更不會因加入鹽而與乳酸菌結合產生氯氣的現象 , 因此不會產生有毒氯氣 ,民眾可安心食用。